Identificar correctamente animales de granja puede convertirse en una odisea, si no se realiza una investigación exhaustiva. Clasificar los distintos tipos de bovinos no tiene otro objetivo que establecer la calidad de su carne y los usos a los que serán destinados. Esto sucede, habitualmente, con la ternera, cría de la vaca.
En la actualidad, Europa posee el tercer lugar entre los continentes con mayor número de bovinos (270 millones, aproximadamente). Le preceden Asia y América. En el caso de los terneros, pueden diferenciarse en dos categorías, los de leche, que están bajo el cuidado de la madre, y los de carnicería, destinados para la ingesta.
Los terneros son criados hasta la semana 18, cuando alcanzan un peso de 450 libras. En la industria lechera, los machos no brindan tantos beneficios al ranchero, por lo que solo un porcentaje muy pequeño se utiliza para la reproducción. Por lo general, serán comidos. Las hembras, por el contrario, se convertirán en vacas lecheras.
Primeros pasos del ternero
Una vez que el ternero nace, debe ser puesto a mamar de su progenitora en un máximo de tres horas tras el alumbramiento. Sin embargo, es importante la paciencia del granjero pues las vacas son muy sensibles al estrés postparto y la falta de experiencia puede hacer que sean torpes con la cría, en algunos casos, pueden tornarse agresivas e impedir que el ternero se acerque a la ubre.
Lo ideal es que quien atiende la granja ayude al ternero a acercarse a su madre para mamar, hasta que logre hacerlo sin ayuda. Una recomendación en estos casos es aislar a la madre y a la cría en un corral donde se haga más sencilla la tarea. Es posible que sea necesario limitar el movimiento de la vaca maniatando sus extremidades.
Cuando la vaca esté bien sujeta, es momento de masajear delicadamente su ubre para sacar dos chorros de leche por cada pezón y luego colocar al ternero en la posición, cerca de la ubre. Acaricie el paladar superior del pequeño para estimular el reflejo de succión y que comience a chupar. Pruebe colocando líquido lácteo en su boca primero.
Algunos cuidados
Los terneros deben ser alimentados exclusivamente de bebidas lácteas tras pocos días de su nacimiento. El suministro se puede hacer por vía natural, desde la madre, o por vía artificial, utilizando mamaderos. Este último método permite controlar la cantidad de sustancia que está ingiriendo el pequeño animal.
Un aspecto fundamental en el cuidado de los terneros es el hecho de tenerlos en instalaciones adecuadas. Esto implica que deben ser sitios aseados, libres de humedad y cuidando que los niveles de amonio estén al mínimo, para evitar que el animal se enferme de diarrea o tenga problemas respiratorios, muy frecuentes los primeros tres meses.
Adicionalmente, se sugiere la separación de los terneros por edades, proteger las instalaciones de brisas frías, colocar buena ventilación y sombra apropiada. Por otro lado, el encargado debe mantener visitas diarias de rutina para verificar que todo esté en orden, así descartará animales débiles, abandonados o enfermos y tomará las medidas pertinentes al caso rápidamente.
Su carne
La carne de ternero es muy popular en la cocina, especialmente la italiana y española. Con ella se pueden preparar gran cantidad de guisos, lengua, al romero, blanqueta. Al mismo tiempo, es un ingrediente básico para los reconocidos ossobucos y vitello tonato.
Algunas partes muy preciadas son la molleja y el hígado, mientras que la cabeza (sesos, morro y lengua) no pasan desapercibidos. La forma apropiada de conservarla es en el refrigerador, pero no por más de tres días. Si su intención es prepararla en un carpacho, es importante comerla tan pronto como sea posible, tras la compra en la carnicería.
Esta carne es muy recomendada para quienes sufren problemas de digestión o se les imposibilita la masticación. Además, tiene poca grasa, producto de la dieta que sigue en la granja: leche materna en sus primeros meses de vida, junto a pasto y forraje, para pasar luego, de forma paulatina, a una alimentación basada en cereales, que le confieren mayor cantidad de proteínas y nutrientes.
Otros datos sobre el ternero
La posibilidad de que una ternera pueda dar a luz solo ocurre a partir de los 15 meses de edad, lo que dependerá, en gran medida, de la raza de la misma y su tipo de alimentación. A partir del segundo alumbramiento o tras haber alcanzado los tres años de edad, son consideradas “vacas”.
La «vida útil» de su vientre puede durar de seis a ocho años, tiempo que se reduce si también son usadas para ordeñar. Suelen tener solo un bebé por parto y el periodo de gestación se alarga por unos 280 días. Estos últimos se vuelven independientes al alcanzar el año de edad.
Los productores de carne con mayor experiencia aseguran que la época ideal para la comercialización de la carne de ternero es cuando ha cumplido los 24 meses, pues será de mejor calidad. Antes de visitar una granja, es importante informarse y buscar algunas imágenes de este animal, pues es fácil confundirlo.
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