El eglefino (Melanogrammus aeglefinus) es un pez que proviene de las aguas del Océano Atlántico. Al igual que el bacalao pertenece a la familia Gadidae. Su sabor es agradable y posee múltiples nutrientes. Burro, anón y haddock son algunos de los nombres que le han sido conferidos a esta especie marina, muy popular en Europa. Es presa predilecta de la gastronomía de Gran Bretaña, Francia, Escocia e Islandia.
El eglefino forma parte de la larga lista de pescados blancos, debido a su poca proporción de grasa. Su carne es realmente exquisita y se puede comer crudo en bocadillos, a la plancha, frito, asado o en guisos, acompañado, la mayoría de las veces, con papas.
Este pescado se vende fresco, congelado, ahumado, seco y salado. No obstante, los consumidores de eglefino deben saber diferenciarlo del bacalao tradicional y de la merluza, porque tienden a venderlo haciéndolo pasar por esas variedades.
Características del eglefino
El eglefino es un pez alargado, de entre 30 y 110 centímetros de extensión. Su peso va de 300 a 500 gramos y en comparación con su cuerpo, la cabeza es un tanto reducida. El principal rasgo que lo diferencia de otros peces es la delgadísima línea negra que tiene debajo de las aletas. Su piel es verdosa-grisácea. En los laterales es gris y en la parte inferior blanco. Su carne es magra y firme.
El animal tiene la mandíbula de arriba notablemente más grande que la de abajo, y una espina dorsal más amplia que la de otras especies de su tipo, como el bacalao.
Hábitat y alimentación del eglefino
El eglefino habita en el Océano Atlántico, desde el mar Cantábrico hasta la costa norte de Noruega, a una profundidad de 100 a 300 metros. Los peces más jóvenes prefieren estar cerca de la superficie, y los de mayor edad se quedan en lo más hondo del mar.
A este pez le gusta estar en aguas muy frías. De allí que la temperatura ideal para ellos sea de 2° a los 10°. Aprecia estar en ambientes repletos de rocas, arena, grava y caparazones, donde poder resguardarse.
Generalmente se alimentan de invertebrados o crustáceos pequeños, pero los más grandes aprovechan para comer otros peces que se cruzan en su camino.
Información nutricional
Entre los nutrientes del eglefino se encuentran los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, que aportan muchos beneficios a la salud.
Cada 100 gramos de este pescado aportan 80 kilocalorías, 0 carbohidratos, apenas 0.6 gramos de grasa (de las cuales 0.1 son saturadas), y 3 gramos de sal.
Con frecuencia es vendido cortado longitudinalmente, en filetes, o en rodajas. Muy pocas veces se consigue completo.
Diferencias entre eglefino y bacalao
A simple vista se pueden confundir, pero el balacao y el eglefino guardan algunas diferencias.
- La textura de la carne del eglefino es más fina y escamosa que la del bacalao, aunque ambas tienen un tejido delicado.
- La carne del bacalao es más suave y maciza que la del eglefino.
- Ambos peces tienen un sabor dulzón, suave al paladar, debido a la poca grasa que contienen. Sin embargo, se puede decir que el eglefino tiene un gusto un poco más intenso que el bacalao, por lo que es más solicitado por cocineros europeos. Dependiendo de la cocción, pueden saber casi iguales.
- Cuando estos peces están completos, aun sin cortar, se pueden diferenciar por el color de la piel. El eglefino es gris plomo, y el bacalao verde-amarillo.
- Como se dijo, el eglefino tiene una raya negra a cada lado, y el bacalao tiene manchas.
- La espina dorsal del eglefino es más grande que la del bacalao.
- En cuanto a costos, el bacalao suele venderse un poco más caro que el eglefino, aunque están en el mismo nivel, por ser muy parecidos.
Opciones para la preparación
Lo ideal es retirarle la piel antes de su consumo. Para ello se corta el filete de eglefino a los largo, se levanta un poco la piel en la zona de la cola y-desde allí-se comienza a retirar con la ayuda de un cuchillo muy fino.
El eglefino se cocina de diferentes maneras, por lo que se puede conseguir como aperitivo o como plato principal. Puede presentarse frito, asado, hervido o ahumado.
En Gran Bretaña preparan una receta llamada kedgeree, en la que el protagonista es este pez. Se hace frito, empanizado acompañado con papas fritas.
Otra forma de cocinarlo es en croquetas, las cuales suelen secas, con un sabor medio dulce, menos intenso que las de bacalao.
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